如果在以前，有人跟你說 ：“喝植物奶的人會(huì)比乳品還多哦。” 那你一定會(huì)覺得他在開玩笑。然而，在未來， 這將有可能成為現(xiàn)實(shí)。 可能你覺得，植物基酸奶的興起，是人們?cè)诙嗄暌萌槠泛?，想換換口味的一種嘗試；或者，是對(duì)牛奶等乳品的一種下位替代。但是事實(shí)告訴我們，這其實(shí)是一 種必然發(fā)生的趨勢。 出現(xiàn)這一趨勢的原因主要包括健康因素，例如牛奶過敏、乳糖不耐、高膽固醇 ；道德因素如環(huán)保、素食； 以及資源因素如奶源限制等。 目前市場上植物基酸奶的主要來源是大豆和椰漿。 ? 大豆 ：中國的大豆產(chǎn)量占世界第三，大豆中含 40% 優(yōu)質(zhì)蛋白、20% 脂肪、27% 碳水化合物、多種維生素和礦物質(zhì)，具有均衡的營養(yǎng)。
? 椰漿 ：椰漿含有大量植物蛋白以及 17 中人體所需 的氨基酸和鋅、鈣、鐵等微量元素。椰子原漿中的脂肪 是月桂酸和中碳鏈脂肪酸甘油三酯（MCT）的主要天然 來源。中短鏈脂肪酸能被人體直接吸收，而不需經(jīng)過乳化， 也不需以脂蛋白為載體，是最易被消化和吸收的脂肪酸， 可作為機(jī)體的快速能源，能在體內(nèi)快速燃燒產(chǎn)生能量， 不會(huì)導(dǎo)致肥胖，并且不會(huì)在血管中循環(huán)而沉積于血管中， 也不會(huì)增加膽固醇。
植物基酸奶的生產(chǎn)挑戰(zhàn)
植物基酸奶與傳統(tǒng)酸奶有著極大的差異，在生產(chǎn)過程中會(huì)遇到哪些問題，又該如何解決呢？
（1）技術(shù)難點(diǎn)一
豆乳發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生雙乙酰，即“餿味”
其解決方案是——
? 選用脫臭工藝處理的豆?jié){或豆粉 ；
? 添加椰漿等原料平衡豆乳發(fā)酵產(chǎn)生的不良風(fēng)味 ；
? 適當(dāng)?shù)奶撬岜?；
? 添加香精等風(fēng)味物質(zhì)掩蓋不良風(fēng)味 ；
? 添加可以改善口感的乳化穩(wěn)定劑 ；
? 合適的菌種和發(fā)酵條件有重要影響。
（2）技術(shù)難點(diǎn)二
植物基發(fā)酵產(chǎn)生的凝乳偏軟，易析水
其解決方案是——
? 總固形物含量在合理范圍 ；
? 適當(dāng)?shù)牡鞍着c脂肪比例 ；
? 選用合適的乳化穩(wěn)定劑及其用量。
（3）技術(shù)難點(diǎn)三
發(fā)酵速度慢
其解決方案是——
? 糖含量不能過高 ；
? 合適的菌種和用量。
植物基酸奶方案推薦
椰風(fēng)豆乳酸奶采用椰漿和豆?jié){雙來源發(fā)酵的產(chǎn)品， 適合那些乳糖不耐或是對(duì)牛奶蛋白過敏，但又有營養(yǎng)攝取需求的人群。
椰風(fēng)豆乳酸奶定位宣稱為無乳糖、助消化，有利腸道健康，含有益生菌。為此建議添加膳食纖維、果醬、 水果濃縮汁、堅(jiān)果等，建議風(fēng)味為原味、莓類、超級(jí)水果等，酸奶類型為攪拌型酸奶。
椰風(fēng)豆乳酸奶推薦配方如下 ： 白砂糖 6%、 椰漿 7%、 豆?jié){ 86.5%、Palsgaard? 乳化 增稠劑 0.5%， 合計(jì) 100%。
該酸奶蛋白含量為 2.2%， 脂肪含量為 2.5%。
植物基酸奶方案解析
? 白砂糖 提供合適的糖酸比，改善產(chǎn)品風(fēng)味乳酸菌發(fā)酵的碳素來源用量過高，可能抑制乳酸菌增殖
? 椰漿與豆?jié){ 產(chǎn)品脂肪和蛋白質(zhì)的來源產(chǎn)品營養(yǎng)成分的來源不同比例的組合影響產(chǎn)品的口感、 風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)
? Palsgaard? 乳化增稠劑促進(jìn)凝乳均勻提供飽滿、順滑的口感遮蔽植物基不良的發(fā)酵風(fēng)味工藝條件
? 將 Palsgaard? 乳化增稠劑與糖的混合物加入到豆?jié){ 中，加熱至 65℃ ；
? 將椰漿倒入混好的豆?jié){中攪拌均勻 ；
? 均質(zhì) ：65-70℃，200bar ；
? 巴氏滅菌 ：90 ℃ / 5min ；
? 冷卻至 42-44℃，接種 ；
? 發(fā)酵至 pH4.5 停止 ；
? 破乳，冷卻至 20℃ ；
? 添加果醬、香精、色素等 ；
? 灌裝，5℃冷藏 ；
? 發(fā)酵時(shí)間 ：6-8 小時(shí)