鱷梨是一種營養(yǎng)豐富的水果，其果肉富含高達(dá)30%的油（基于鮮重）。由于具有重要的健康益處與營養(yǎng)價(jià)值，該水果主要作為鮮果食用，這得益于其中的抗氧化脂溶性維生素、蛋白質(zhì)、鉀和不飽和脂肪酸。
鱷梨脂肪主要由單不飽和油酸組成，它被證明可以減少有害的低密度脂蛋白（LDL）膽固醇同時(shí)維持有益的高密度脂蛋白（HDL）膽固醇，而且比通常的低脂飲食更有效。雖然鱷梨主要作為鮮果食用，但以鱷梨為原料的產(chǎn)品（如鱷梨醬）和化妝品正在增多。
提取鱷梨油的傳統(tǒng)方法
最常用的鱷梨油提取方法是有機(jī)溶劑萃取法。先用熱空氣干燥果肉，然后用己烷溶劑萃取，產(chǎn)率可達(dá)95%。所得的油呈棕色，色素含量較高，需要提純才能用于化妝品或其他應(yīng)用。
無法采用溶劑提取時(shí)可以使用機(jī)械方法。首先將水果去皮，然后在干燥前將果肉搗碎。所得到的糊狀物用熱水、白堊和/或氯化鈉加熱，然后進(jìn)行壓榨或自然傾析或離心過濾。
離心過濾或壓榨的產(chǎn)率只有上述溶劑方法的60%-80%。這些傳統(tǒng)工藝通常會生產(chǎn)出劣質(zhì)油，在食用之前還需要精煉，因此其性價(jià)比較低。
一種新的選擇：冷榨提取
如果鱷梨果肉含有如此豐富、有價(jià)值的脂肪，那么我們?yōu)楹尾惶崛∫环N適合人類直接食用和烹飪的油呢？現(xiàn)在已經(jīng)有一種方法可以解決這個(gè)問題。
一家新西蘭私人公司與合作伙伴阿法拉伐公司一起對傳統(tǒng)橄欖油提取工藝進(jìn)行了適當(dāng)改進(jìn)，提取出一種未精煉的鱷梨油，它能以果味來改善口感，而且依據(jù)水果特性其產(chǎn)率可保持在75%-85%之間。
該工藝可以生產(chǎn)出“特級初榨”的未精煉鱷梨油（用特級初榨這一名稱是因?yàn)樗c橄欖油相似）。在二段式清洗系統(tǒng)中清洗整個(gè)水果，然后傳送至去皮機(jī)，將果肉與種子以及約90%-95%的果皮分離。然后將果肉及剩余果皮放入盤式破碎機(jī)中，以便在需要時(shí)進(jìn)一步精煉，這取決于水果的成熟程度。盤式破碎機(jī)很重要，可以切割留在漿料中的細(xì)絲并減少乳化。
在此之后鱷梨泥被吸入裝有揉捏裝置的區(qū)域（捏合機(jī)）。每臺機(jī)器都包含一個(gè)中心帶螺釘?shù)牟讳P鋼罐，在溫度監(jiān)控下緩慢且持續(xù)地?cái)嚢梓{梨泥。
捏合機(jī)對鱷梨醬的作用類似于橄欖醬的情況：在研磨水果過程中釋放出的小油滴合并成大油滴（聚結(jié)現(xiàn)象），通過離心萃取可以輕松對其進(jìn)行分離。為了獲得最佳的鱷梨油提取質(zhì)量與數(shù)量，最佳揉捏時(shí)間和溫度很重要。揉捏鱷梨泥的時(shí)間不應(yīng)超過90分鐘，溫度應(yīng)低于45℃。
聚結(jié)與提取鱷梨油并非破碎、揉捏過程的唯一原因。與特級初榨橄欖油一樣，設(shè)備的參數(shù)調(diào)整與設(shè)計(jì)會大大影響總酚含量和芳烴含量。
揉捏后使用潷析離心機(jī)將油從固相、液相分離出來。從捏合機(jī)出來的鱷梨泥被送入機(jī)器中，油、植被水和固體物質(zhì)（榨干的果肉以及殘留的果皮）在這里被分離。
應(yīng)當(dāng)在一個(gè)連續(xù)系統(tǒng)中完成兩相或三相提取?？梢栽谔幚磉^程中輕松調(diào)節(jié)參數(shù)的自動(dòng)裝置有利于優(yōu)化產(chǎn)量與品質(zhì)，同時(shí)大大降低水和能量消耗。在潷析器下方單獨(dú)收集油相，然后輸送至碟式凈化離心機(jī)，而水相（三相提取時(shí)）被吸入碟式集中離心機(jī)。
從潷析器流出的鱷梨油仍含有一定量的水和固體物質(zhì)。從潷析器流出的植被水也含有少量殘余油。因此，該系統(tǒng)包含一個(gè)碟式離心機(jī)用于最終凈化鱷梨油，以去除殘余的水和固體物質(zhì)。第二個(gè)碟式離心機(jī)可以從三相工作的潷析器流出的植被水中回收殘余的鱷梨油。
從碟式凈化離心機(jī)流出的油是一種特級優(yōu)質(zhì)鱷梨油，經(jīng)過簡單過濾后即可裝瓶并食用。有些時(shí)候在裝瓶前還需要進(jìn)行冬化脫蠟處理。
生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的關(guān)鍵因素
自2000年初在新西蘭首創(chuàng)該項(xiàng)目以來，我們已經(jīng)積累了世界各地的冷榨法經(jīng)驗(yàn)以及有關(guān)橄欖油提取工藝的豐富知識。為了生產(chǎn)最優(yōu)質(zhì)的烹飪用油，我們必須關(guān)注多種因素以確保質(zhì)量。其中有三點(diǎn)是最重要的。
第一個(gè)需要考慮的因素是果樹栽培區(qū)的農(nóng)業(yè)生態(tài)和氣候，該地區(qū)應(yīng)專門用于生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)食用油。為了獲得單不飽和脂肪酸對飽和脂肪酸的最高比例，鱷梨需要在冬季溫度不高的地區(qū)生長。觀察與研究發(fā)現(xiàn)橄欖油的脂肪酸構(gòu)成與氣候的關(guān)系與鱷梨油的情況相似。當(dāng)然還需要進(jìn)行更多研究以進(jìn)一步了解鱷梨油。
第二個(gè)需要考慮的重要因素是收割水果的物流問題以及確定何時(shí)加工鱷梨油。水果的固體物質(zhì)含量和果肉硬度是影響產(chǎn)量與鱷梨油品質(zhì)的重要農(nóng)藝參數(shù)，因此只能在合適的時(shí)間加工鱷梨。第三個(gè)需要考慮的重要因素是選擇正確的加工技術(shù)。只有合適的設(shè)備及正確的工藝知識才能將優(yōu)質(zhì)水果轉(zhuǎn)化為瓶中的優(yōu)質(zhì)鱷梨油。
提高成本效益比
結(jié)合適當(dāng)?shù)脑耘鄽夂?、成熟度以及加工技術(shù)可以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的未精煉鱷梨油，其游離脂肪酸（與油酸的百分比）含量小于0.5%，過氧化值低于2meq/kg。
來自奧克蘭梅西大學(xué)（新西蘭）的MarieWong及其同事研究了用冷榨法從“Hass”鱷梨品種中提取鱷梨油的品質(zhì)，它不僅有鱷梨味，還有草、黃油、類似蘑菇的味道。其脂肪酸分布與橄欖油非常相似，含有76%的單不飽和脂肪酸（油酸和棕櫚油酸）、12%的多不飽和物（亞油酸和亞麻酸）以及12%的飽和物（棕櫚酸和硬脂酸）。高含量的單不飽和脂肪酸使其具有較高的煙點(diǎn)（250℃以上），是一種適合油炸的好油。
但特級初榨鱷梨油的益處不只是脂肪酸的構(gòu)成。研究人員還在文獻(xiàn)中指出鱷梨油含有大量有價(jià)值的抗氧化劑。主要是α-生育酚，其含量為70–190mg/kg。而β-、γ-和δ-生育酚含量非常少（少于10mg/kg）。油中的其他非脂質(zhì)成分包括葉綠素（11–19mg/kg）、植物甾醇（2.23–4.48mg/kg）以及葉黃素等類胡蘿卜素（1–3.5mg/kg）。
高含量的單不飽和脂肪酸、抗氧化劑及其他非脂質(zhì)成分使未精煉鱷梨油成為可以媲美特級初榨優(yōu)質(zhì)橄欖油的產(chǎn)品，后者被譽(yù)為地中海飲食的基礎(chǔ)和最重要的健康食品，具有抗癌與減緩人體衰老的功效。
結(jié)論
隨著消費(fèi)者逐步意識到鱷梨的健康功效，其產(chǎn)量與消費(fèi)量不斷增加。發(fā)現(xiàn)并應(yīng)用冷榨提取法帶來了全新的鱷梨食用油。它的烹飪作用和健康益處還未被充分研究。
我們強(qiáng)烈建議深入研究與特級初榨鱷梨油相關(guān)的農(nóng)藝與技術(shù)因素，為鱷梨產(chǎn)品帶來更多風(fēng)味及特性，同時(shí)為制造商提供潛在市場。