過去幾年來，由于具備更少脂肪含量、更低的的使用成本以及更好的泡沫穩(wěn)定性等諸多優(yōu)勢，人造攪打奶油越來越普及，因其易于使用，吸引了許多面點師和廚師。然而，生產(chǎn)成功的人造攪打奶油不僅需要適當?shù)闹?，還需要準確的乳化劑和穩(wěn)定劑組合。
出自Hanne K. Ludvigsen，Palsgaard A/S 乳制品和冰淇淋產(chǎn)品與應(yīng)用經(jīng)理。
攪打奶油
攪打奶油廣泛用于家中烹飪和餐飲業(yè)中，尤其是甜點和蛋糕裝飾品。 攪打奶油的形式有乳脂攪打奶油或人造攪打奶油兩種。脂肪含量超過35%的乳制攪打奶油是最開始的產(chǎn)品然而，如今以植物脂肪來制作奶油十分常見。這些以植物脂肪為原料的產(chǎn)品我們稱之為人造奶油、非乳制品奶油、配料奶油或糖果霜。
乳脂攪打奶油的攪打特性取決于脂肪含量以及脂肪球結(jié)構(gòu)。乳脂奶油的脂肪含量需要超過35%，因為如果乳脂奶油中脂肪含量較低將無法攪打形成穩(wěn)定的泡沫。此外，應(yīng)保持原始脂肪球結(jié)構(gòu)，意味著與多數(shù)其他乳制產(chǎn)品相反，奶油未經(jīng)過均質(zhì)處理。如果在加工過程中應(yīng)用高剪切，則攪打特性會被減弱，但是可通過使用乳化劑將其重建。相比乳脂攪打奶油，使用人造攪打奶油有幾點優(yōu)勢:
?脂肪含量低至20%的產(chǎn)品可攪打成堅實的泡沫，意味著可開發(fā)更加健康的產(chǎn)品
? 人造攪打奶油對過度攪打的敏感度更低，因此在使用中更加靈活
? 與乳脂攪打奶油相比，人造攪打奶油具備更高的膨脹率，從而提高了成本利用率
? 植物脂肪的價格低于乳脂，因而從使用成本上來說更加劃算
? 雖然在生產(chǎn)人造攪打奶油時經(jīng)常用到乳制蛋白質(zhì)，但也可以生產(chǎn)100%植物油產(chǎn)品，不但避免了過敏原，還支持了純素食主義
人造攪打奶油的生產(chǎn)
人造攪打奶油是水包油的乳化體系，可進一步攪打成穩(wěn)定的泡沫。泡沫是氣泡被不穩(wěn)定的脂肪固定在漿液中。
人造攪打奶油通常含有植物油脂、 牛奶蛋白、甜味素、水分及乳化劑和穩(wěn)定劑。由于在存儲過程中乳清蛋白通常會在液體奶油中形成結(jié)塊，因此牛奶蛋白通常是酪蛋白酸鈉。由于植物油脂的脂肪酸組成會影響液體奶油的粘度以及泡沫結(jié)構(gòu)、堅實度和食用品質(zhì)，制造商必須確保選擇適合應(yīng)用的油脂。同樣的，乳化劑和穩(wěn)定劑的選擇對奶油的質(zhì)量有著重大的意義。乳化劑和穩(wěn)定劑對穩(wěn)定液體乳劑的形成非常重要，在攪打過程中可形成具有高膨脹率的穩(wěn)定泡沫。將在以下內(nèi)容中給出更詳細的描述。
人造攪打奶油通常采用 UHT 加工方式進行制作，因為這可確保產(chǎn)品的保質(zhì)期較長。通過正確選擇乳化劑和穩(wěn)定劑，奶油可在室溫下存儲。UHT車間的設(shè)計應(yīng)該選用 2 段均質(zhì)，確保形成穩(wěn)定的乳化體系。
乳化劑對人造攪打奶油的影響
由于乳化劑具有親水親油特性，因此是一種表面活性成分。在與蛋白質(zhì)相互作用后它位于油珠和漿液的交界處，或如果在泡沫中，它則位于氣體漿液的交界。因此，它降低了兩段之間的界面張力。蛋白質(zhì)和乳化劑也會相互影響脂肪球膜及其乳化穩(wěn)定性以及對機械相互作用的對抗性。該影響取決于親水基和親油基以及離子性質(zhì)。
人造奶油中乳化劑的主要功能是在奶油均質(zhì)過程中打破脂肪球膜包裹脂肪的平衡。在存儲液體奶油過程中，包裹脂肪球的蛋白質(zhì)會被乳化劑取代。因此，促使了脂肪球結(jié)塊和部分凝結(jié)。這對攪打過程中形成的氣泡分布和結(jié)構(gòu)形成很重要。此外，乳化劑對形成的氣泡的穩(wěn)定性 (如氣泡壁的強度)非常重要。
對于人造攪打奶油來說，形成很好的液態(tài)乳化體系以獲得好的貨架期和好的泡沫穩(wěn)定性的易攪打乳化液之間存在一個矛盾。在攪打過程中，需要將脂肪球破壞并釋放脂肪，然后脂肪結(jié)團并包裹著空氣泡，從而建立穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)。
在生產(chǎn)人造攪打奶油時，以下類型乳化劑會組合使用:乳酸脂肪酸甘油酯(乳酸酯)，因具有 α-趨向特性，可用于提高產(chǎn)品的攪打性和膨脹率，α-趨向乳化劑可通過增加脂肪結(jié)塊而增強泡沫的結(jié)構(gòu)。乳酸甘酯常與單，雙甘油脂肪酸酯組合使用。添加單，雙甘油脂肪酸酯是它可以打破乳化液的穩(wěn)定性，從而改善泡沫結(jié)實度和穩(wěn)定性，碘值越高，效果越好。奶油中的高脂肪含量和添加的單雙甘油脂肪酸酯帶來的對脂肪的不穩(wěn)定影響會導致奶油的粘度增加，以至于有些時候奶油成為了不受消費者喜愛的漿糊狀。
可以通過添加更多的極性乳化劑來抑制，比如軟磷脂，或者陰離子乳化劑像雙乙酰酒石酸單雙甘油酯 (Datem)或硬脂酰乳酸鈉(SSL)等這些強大的水包油乳化劑它們會在疏水和電荷的交界面與蛋白質(zhì)相互作用從而形成乳化劑/蛋白薄膜。 因此，脂肪球的負凈電荷增加，從而乳液的穩(wěn)定性也隨之增加。乳液穩(wěn)定性的增加會消減攪打性能，這就是平衡使用不同乳化劑如此重要的原因。
穩(wěn)定劑對人造攪打奶油的影響
乳化劑與穩(wěn)定劑通常結(jié)合使用。穩(wěn)定劑是親水物質(zhì)可以結(jié)合并固定水分。在人造奶油中，穩(wěn)定劑主要在水相中起作用，改善液體奶油的乳化穩(wěn)定性，改善泡沫穩(wěn)固性并防止塌陷。通過不同的乳化劑和穩(wěn)定劑的組合可以生產(chǎn)良好裝飾效果并不同質(zhì)構(gòu)和口感的人造攪打奶油。 在丹麥的帕斯嘉應(yīng)用實驗室中，奶油按照以下組分生產(chǎn):
? 25% 的植物油脂
? 0.8% 的酪蛋白酸鈉
? 10% 的糖
? 1% 的山梨糖醇
? 0.6% 穩(wěn)定劑 – Palsgaard? CreamWhip 415
? 1%乳化劑–分別為 Palsgaard? CreamWhip 440或 Palsgaard? CreamWhip 451
上述兩種乳化劑組合中都含有有發(fā)泡功能的乳酸脂肪酸甘油酯。 該配方采用UHT方式生產(chǎn)。之后在 Hobart 攪拌器中完成打發(fā)后將奶油通過 TaXT2 質(zhì)構(gòu)儀中進行分析。
從圖1可以看出，只需改變?nèi)榛瘎┑慕M合就可以影響泡沫的硬度，從而可根據(jù)客戶要求或應(yīng)用需求提供合適的硬度/柔軟度。這在圖 2 所示的奶油的膨脹率中也是如此。
從圖 2 可以看出同樣明顯的是，使用 Palsgaard? CreamWhip 440 和 Palsgaard? CreamWhip 451 生產(chǎn)的人造奶油具有抗過度攪打的優(yōu)良穩(wěn)定性。在達到最大膨脹率后持續(xù)攪打 30 至 60 秒將不會影響膨脹率。這對餐飲業(yè)和面包店的員工來說是一個非常重要的指標，因為他們需要同時顧及多項工作。在這期間靈活性是必不可少的。
還必須注意的是，通過改變?nèi)榛瘎┏煞秩缣砑泳凵嚼娲减?(PS) 或單雙酸甘油酯 (MDG) 仍有可能獲得更高的膨脹率并具有良好的泡沫結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性 – 如圖 3 和圖 4 所示。
圖 4 所示為通過 TaXT2 質(zhì)構(gòu)儀得出的硬度分析，結(jié)果表明標準方法和和高膨脹方法具有同樣的硬度。這為烘焙店等節(jié)約成本創(chuàng)造了機會。
無蛋白 UHT 人造攪打奶油
Hardness of whipped imita on cream
Palsgaard? CreamWhip 440 和Palsgaard? CreamWhip 451 適用于水相中含有蛋白質(zhì)的人造奶油。然而，有時候處于出于營養(yǎng)或技術(shù)原因，會有對無蛋白產(chǎn)品的需求。提到無蛋白人造奶油的技術(shù)優(yōu)勢，pH 值穩(wěn)定性不可避免。
在糖果點心應(yīng)用中，通常需要將水果或水果味成分混合到奶油中。如果含有蛋白質(zhì)將存在變性的風險，那么將導致產(chǎn)品分離，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和感官將得不到消費者的認可。 可用的蛋白質(zhì)對于乳劑形成和結(jié)構(gòu)創(chuàng)建來說是非常重要的功能成分， 所以在生產(chǎn)液體奶油和攪打產(chǎn)品時，必須更改乳化劑和穩(wěn)定劑的類型并在生產(chǎn)無蛋白可替代物時添加其他成分以獲得相同的膨脹率和穩(wěn)定性。
帕斯嘉現(xiàn)在正在提供無蛋白攪打奶油解決方案 Palsgaard? CreamWhip 453。該解決方案結(jié)合 了乳化劑和穩(wěn)定劑解決方案，有利于制造商生產(chǎn)高品質(zhì)無蛋白 UHT 人造攪打奶油。該乳化劑采用脂肪酸的 (PGE) 聚甘油脂作為主要乳化劑。PGE 是一種可以提高攪打特性與泡沫乳劑穩(wěn)定性的親水乳化劑。
結(jié)論
如上圖所示的乳化劑和穩(wěn)定劑在制作人造攪打奶油中發(fā)揮巨大的作用，確保了面包師、餐飲承辦人和終端消費者的質(zhì)量要求。欲想了解有關(guān)帕斯嘉如何幫助您找到符合您的需求的乳化劑/穩(wěn)定劑組合的更多信息，請發(fā)送郵件至 hkl@palsgaard.dk 或致電 +45 7682 7682 與產(chǎn)品和應(yīng)用經(jīng)理 Hanne K.Ludvigsen 聯(lián)系。
