據(jù)相關(guān)機(jī)構(gòu)數(shù)據(jù)估算，2021 年國內(nèi)冰淇淋市場規(guī)模超千億。目前中國冰淇淋市場規(guī)模仍然穩(wěn)居全球第一。
牛奶、香草、巧克力味一直是冰淇淋市場的主流“寵兒”， 但近年來市場上的口味開始逐步多樣化、趣味化。如珍珠奶 茶、咸蛋黃、黑啤，甚至還有麻辣味等網(wǎng)紅口味也走進(jìn)了大家的視線，甚至還做到了爆款出圈。只要口味流行，萬物皆可冰淇淋。
吃冰淇淋的樂趣取決于整個(gè)貨架期的順滑度和奶油感。當(dāng)然，配方和加工參數(shù)在很大程度上決定了這一點(diǎn)。
什么是冰淇淋？了解一下
冰淇淋是一個(gè)復(fù)雜的泡沫體系，包含了以小氣泡形式分散的氣體（空氣）。在這個(gè)部分凍結(jié)的連續(xù)相中 , 脂肪作為 內(nèi)相分散在乳狀液中 , 其中乳固體和穩(wěn)定劑處于膠體溶液中 ,糖和鹽形成真正的溶液。
冰淇淋中，竟然有一半都是空氣？
沒錯(cuò)，您沒看錯(cuò)，空氣是冰淇淋中的重要成分，影響著冰淇淋的物理和感官特性及其在儲(chǔ)存過程中的穩(wěn)定性。因此， 衡量冰淇淋凝凍過程中產(chǎn)品與空氣結(jié)合產(chǎn)生的膨脹程度的關(guān) 指標(biāo)——膨脹率非常重要。
一支冰淇淋的膨脹率通常為 100% 左右，這意味著冰淇淋中空氣的體積為 50 %。冰淇淋中的空氣量會(huì)影響感官特性。
冷知識 ：冰淇淋中空氣越少，得到的冰淇淋密 度高、 厚實(shí)、 口感偏冷 ；空氣越多， 冰淇淋 的質(zhì)地就越輕、越奶油，口感越不冷。
如何平衡膨脹率與品質(zhì)
選擇高膨脹率冰淇淋是降低冰淇淋生產(chǎn)成本的實(shí)用戰(zhàn) 略，但也需要考慮對質(zhì)量的影響。由于冰淇淋的奶油感和抗 融化性，與空氣分子的分布有關(guān)——空氣分子分布越均一， 冰淇淋的奶油感越強(qiáng)，融化速度越慢。而高膨脹率廣義上意 味著有更多的空氣分子，具有更大的總表面積。這意味著空 氣泡的壁更薄更弱，對品質(zhì)和穩(wěn)定性更為不利。
因此，如何平衡冰淇淋生產(chǎn)商的成本與消費(fèi)者的品質(zhì)體 驗(yàn)，如奶油感和順滑度，以及抗收縮和抗融化，長久以來一 直是品牌商們面臨的難題。
不可或缺的乳化劑
好消息是 , 通過選擇正確的乳化劑和穩(wěn)定劑 , 不僅可以 生產(chǎn)出高膨脹率的冰淇淋 , 而且還具有高品質(zhì)。眾所周知， 乳化劑是具有親水親油特性的表面活性成分。乳化劑位于脂 肪 / 蛋白質(zhì)和水的界面層，并穩(wěn)定均質(zhì)過程中被破壞的脂肪 球膜。在老化過程中，脂肪球表面的蛋白質(zhì)被乳化劑取代， 促進(jìn)了脂肪球的聚集和部分聚結(jié)。這對于攪打和凝凍過程中 的結(jié)構(gòu)形成和空氣分子分布非常重要。乳化劑對空氣泡的穩(wěn) 定性也很重要，因?yàn)槿榛瘎┠芗訌?qiáng)空氣泡壁。
其主要作用在于 ：
* 改善料液中的脂肪乳化作用
* 控制脂肪的聚集和聚結(jié)
* 有利于結(jié)合空氣
* 提高干燥度
* 提高抗融性
* 提高熱沖擊穩(wěn)定性
* 提高順滑度和奶油感
雙壁聯(lián)合，穩(wěn)定劑助力 冰淇淋中的乳化劑總是與穩(wěn)定劑一起使用，穩(wěn)定劑在水 中水合分散，減少冰淇淋漿料中的游離水。它們通過氫鍵將 水結(jié)合起來，或者將水鎖在三維網(wǎng)絡(luò)中，從而提高黏度。
冰淇淋中最常用的穩(wěn)定劑有 ：
* 瓜爾膠 ( E412 )
* 刺槐豆膠 ( E410 )
* 羧甲基纖維素 （E466）
* 海藻酸鈉 ( E401 )
* 卡拉膠 （E407）
帕斯嘉的創(chuàng)新方案
帕斯嘉開發(fā)了一種創(chuàng)新的乳化穩(wěn)定劑配料解決方案——帕 斯嘉 ExtruIce254 和帕斯嘉 Lactem 0410，用于生產(chǎn)膨脹率 150 % 的冰淇淋，并同時(shí)達(dá)到與標(biāo)準(zhǔn)冰淇淋相媲美的質(zhì)量水平 ( 在 感官屬性、抗融性和貨架期穩(wěn)定性方面 )，該方案經(jīng)過了帕斯 嘉一系列嚴(yán)格的測試，包括脂肪含量從 6 % 到 10 % 的冰淇淋。 用植物脂肪，乳清粉或脫脂奶粉作為非脂乳固體。乳清粉的使 用也意味著在一些試驗(yàn)中蛋白質(zhì)含量較低。
這一方案可以有效地幫助冰淇淋制造商削減成本，在不犧 牲質(zhì)量的情況下生產(chǎn)高膨脹率的冰淇淋產(chǎn)品，仍然保持奶油， 順滑和飽滿的質(zhì)地和愉快的口感。此外 , 還提供了優(yōu)異的貨架 期穩(wěn)定性 , 以及各個(gè)方面都能滿足消費(fèi)者的冰淇淋。