丙烯酰胺是什么？
丙烯酰胺是一種白色晶體化學物質，是生產聚丙烯酰胺的原料。聚丙烯酰胺主要用于水的凈化處理、紙漿的加工及管道的內涂層等。
食品中為何會產生丙烯酰胺？
食品中的丙烯酰胺主要是在油炸、烘焙和烤制等高溫加工過程中，還原糖(比如葡萄糖、果糖等)和氨基酸發(fā)生美拉德反應而生成的。所謂美拉德反應就是食物顏色逐步變深并散發(fā)誘人香味的過程。
2002年，瑞典國家食品管理局和斯德哥爾摩大學首次報道在經高溫加工的富含碳水化合物的食品中含有丙烯酰胺，之后，挪威、英國、瑞士、美國等也相繼報道了類似的結果。
根據各國提供的數據，富含丙烯酰胺的主要食品有炸薯條和薯片、咖啡，以及一些由谷物加工的食品。丙烯酰胺進入體內又可通過多種途徑被人體吸收，其中經消化道吸收最快。
盡管目前缺乏證據表明丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發(fā)生有明顯相關性，但仍然需要引起關注。丙烯酰胺對人和動物都具有神經毒性；對動物還具有生殖毒性、致突變性和致癌性。1994年，丙烯酰胺被國際癌癥研究中心列為2A類致癌物，即對人類具有潛在致癌性。
2017年，歐盟率先制定了控制食品中丙烯酰胺的法規(guī)，從2018年4月11日開始，食品生產經營者應在其食品安全管理體系中實施相關控制措施，將食品中丙烯酰胺降低到合理水平。需要實施控制措施的食品類別有：炸薯條；各種土豆小食品，包括使用土豆面團制作的小食品；面包；谷物早餐；各種精制烘培食品；咖啡及咖啡替代產品；嬰幼兒食用加工谷物食品等。
能有效減少90%丙烯酰胺含量的天冬酰胺酶
目前很多工業(yè)企業(yè)正在探索利用多種技術手段降低丙烯酰胺的含量。其中之一就是使用天冬酰胺酶。通過把美拉德反應的氨基酸前體天冬酰胺轉化成天冬氨酸，以減少丙烯酰胺的生成。
諾維信的天冬酰胺酶Acrylaway, 已被驗證對餅干、油炸的薯片薯條等食品有明顯效果，可有效減少丙烯酰胺含量多達90%。
這一酶解決方案的重現性和適用性已經在諾維信烘焙實驗室以及第三方烘焙機構，包括美國烘焙學會以及其他工業(yè)化面包生產企業(yè)，得到廣泛驗證。
而且，Acrylaway 只會特異性改變氨基酸天冬酰胺，而其他氨基酸和糖能繼續(xù)參加美拉德反應，因此不會影響最終產品的風味和外觀。
