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巧克力創(chuàng)新

來源: fbe-china.com作者: 潘玉博士帝斯曼食品配料科技事業(yè)部科學(xué)事務(wù)經(jīng)理時(shí)間：2019-10-08 14:31:53點(diǎn)擊：5506

根據(jù)2017年8月歐睿的中國巧克力市場(chǎng)分析報(bào)告，中國巧克力產(chǎn)業(yè)和市場(chǎng)正迎來新的發(fā)展機(jī)遇。報(bào)告分析，2017 年中國巧克力糖果雖然在消費(fèi)數(shù)量上下降了2%，但在消費(fèi)價(jià)值上有2%的增幅，達(dá)到了12.5萬噸，202億人民幣。

中國巧克力市場(chǎng)發(fā)展得益于中國經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)定發(fā)展，消費(fèi)升級(jí)和產(chǎn)品高端化非常明顯。歐睿預(yù)計(jì)到2022年，中國巧克力消費(fèi)將增加到261億人民幣，近15萬噸的巧克力。平均每人每年消費(fèi)120g巧克力(相當(dāng)于1盒中等盒裝巧克力)。

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帝斯曼食品配料科技部潘玉博士根據(jù)中國巧克力市場(chǎng)發(fā)展以及歐睿、英敏特的市場(chǎng)報(bào)告探究2018年的中國巧克力市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)，總結(jié)出5大趨勢(shì)：消費(fèi)升級(jí)，口感享受，營養(yǎng)及健康，天然安全，玩具娛享。

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I消費(fèi)升級(jí)

巧克力的消費(fèi)升級(jí)，產(chǎn)品高端化極為明顯。僅2017年，平均每單位的巧克力的價(jià)格同比有4%的增長(歐睿2017)。從巧克力的原料、口感、品質(zhì)、產(chǎn)品創(chuàng)新和包裝上，無不體現(xiàn)了這一趨勢(shì)。

II口感享受

巧克力屬于食品中的奢侈品，口感享受是其在全球食品舞臺(tái)上長久不衰的秘訣?？诟?、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)是巧克力賴以發(fā)展，贏得消費(fèi)者愛慕之心的首要特質(zhì)。最新的英敏特新品市場(chǎng)分析指出了風(fēng)味創(chuàng)新在巧克力產(chǎn)品中的活躍趨勢(shì)，其中椰子、香檳、薄荷、大米(脆皮/膨化)、威士忌酒、咖啡這些風(fēng)味的新品數(shù)量2018年第一季度同比增長200%-400%。

III營養(yǎng)與健康

對(duì)于巧克力市場(chǎng)來說，營養(yǎng)與健康是一把雙刃劍。有的中國消費(fèi)者認(rèn)為巧克力是糖果，“吃糖多了不健康”。但近來越來越多的人們相信天然可可的健康功效，巧克力對(duì)于情緒的調(diào)節(jié)功能。巧克力也逐漸被中國消費(fèi)者所喜愛，特別是黑巧克力越來越受到成熟女性的青睞。另外，營養(yǎng)強(qiáng)化也是巧克力創(chuàng)新的新通路，比如益生菌巧克力。

IV天然安全

中國消費(fèi)者對(duì)于天然安全的需求直接反映在他們對(duì)于天然可可的偏愛，和對(duì)于人工可可脂的疏遠(yuǎn)。高端精致巧克力在市場(chǎng)上迎來了更多機(jī)遇(歐睿 2017)。

V玩具娛享

巧克力與玩具的聯(lián)手，迎合了小朋友和家長對(duì)于巧克力的零食性和娛樂性的雙重需求，以18%年增長率成為2017年巧克力市場(chǎng)增長最快速的品類。并且，歐睿預(yù)計(jì)其今后5年的年復(fù)合增長可保持在13%-14%。同時(shí)，報(bào)告指出玩具的設(shè)計(jì)也非常關(guān)鍵，小巧新穎，滿足小朋友的想象力。

因此，巧克力產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力在于其全方位的創(chuàng)新，巧克力企業(yè)的發(fā)展在于其產(chǎn)品創(chuàng)新能力。對(duì)于巧克力產(chǎn)品創(chuàng)新，國內(nèi)與國際市場(chǎng)還存在著較大的差距，也給巧克力企業(yè)留有更多的發(fā)展機(jī)遇。

蔗糖轉(zhuǎn)化酶在巧克力夾心中的應(yīng)用

這里我們希望為巧克力創(chuàng)新者帶來一個(gè)新的原料和概念：蔗糖轉(zhuǎn)化酶在巧克力夾心中的應(yīng)用。在巧克力糖果創(chuàng)新方面，蔗糖轉(zhuǎn)化酶(Invertase)已經(jīng)被全球的知名巧克力制造商們廣泛應(yīng)用在高端巧克力制作中。

截至到2018年5月份英敏特新產(chǎn)品數(shù)據(jù)表明，全球總共有近4600個(gè)食品新品中含有蔗糖轉(zhuǎn)化酶。其中，巧克力新品竟占了86%，是不容忽視的創(chuàng)新原料。2018年第一季度與2017年第四季度相比，蔗糖轉(zhuǎn)化酶在巧克力新品中，有4.6%的增幅。

什么是蔗糖轉(zhuǎn)化酶？

蔗糖轉(zhuǎn)化酶是一種食品用酶制劑，英文名稱為Invertase。蔗糖轉(zhuǎn)化酶可以作為加工助劑(酶制劑在終產(chǎn)品中是失活的)，主要用于生產(chǎn)轉(zhuǎn)化糖 (即葡萄糖和果糖)；也可以作為食品添加劑(其在終產(chǎn)品中還有活性)應(yīng)用在糖果、巧克力、果汁和果醬中，需要在產(chǎn)品標(biāo)簽的配料表中列出。

以帝斯曼Maxinvert系列蔗糖轉(zhuǎn)化酶為例：Maxinvert提取自一種釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的優(yōu)良菌株，作用時(shí)可以把蔗糖水解為葡萄糖和果糖。

怎樣利用Invertase進(jìn)行巧克力或糖果的創(chuàng)新呢?

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快速軟化夾心：在巧克力或糖果加工時(shí)，為了便于加工，夾心必須保持堅(jiān)硬狀態(tài)，才能經(jīng)受巧克力包裹的“考驗(yàn)”。加工后，由于蔗糖轉(zhuǎn)化酶的加入，可使夾心在幾周內(nèi)軟化或液化，達(dá)到預(yù)期的口感。

增加夾心持水性：蔗糖轉(zhuǎn)化酶可以幫助fondant軟糖減小粘度，便于加工和外涂層，加工后，質(zhì)地逐漸軟化，達(dá)到最佳的口感和質(zhì)地。在這里，蔗糖轉(zhuǎn)化酶起到了保濕作用，增加糖果夾心的持水性，延展性和柔軟度，防止糖的結(jié)晶，延長糖果的貨架期。

減糖：由于轉(zhuǎn)化糖(葡萄糖和果糖)的甜度比蔗糖高出30%，蔗糖轉(zhuǎn)化酶還可以助力企業(yè)做減糖食品的創(chuàng)新。

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正因?yàn)橐陨辖榻B的蔗糖轉(zhuǎn)化酶的特殊性質(zhì)，這一原料作為天然的保濕劑在巧克力創(chuàng)新中大顯身手。截至2018年5月底，英敏特發(fā)布的2018年巧克力和糖果新品中有180個(gè)產(chǎn)品中含有這個(gè)酶制劑。

蔗糖轉(zhuǎn)化酶不僅廣泛應(yīng)用在傳統(tǒng)的Marzipan巧克力中，也為巧克力創(chuàng)新帶來了新的機(jī)遇，在椰子、檸檬、櫻桃、咖啡、威士忌酒等軟心巧克力中得到廣泛的應(yīng)用。

顯然巧克力制作企業(yè)對(duì)于蔗糖轉(zhuǎn)化酶有著獨(dú)特的鐘愛。目前，中國消費(fèi)者對(duì)于巧克力的品質(zhì)要求不斷提升，毫無疑問蔗糖轉(zhuǎn)化酶也會(huì)為中國巧克力的創(chuàng)新者們帶來更多的機(jī)會(huì)，使得巧克力成為中國市場(chǎng)上更受人們歡迎的輕奢食品。

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