近日，歐盟宣布關于降低食物中丙烯酰胺含量的法案——Commission Regulation （EU）2017/2158，于2018年4月11日起正式生效。其實，歐盟早在去年11月就已經(jīng)公開發(fā)布該法案，旨在建立規(guī)避措施和基準含量以降低丙烯酰胺在食品中的含量。
此次法案的正式生效，不僅對歐盟本地的食品行業(yè)影響深遠，也引起了全球各地食品生產(chǎn)商的廣泛關注，尤其是向歐盟地區(qū)出口食品的國內廠商。
那么，什么是丙烯酰胺？歐盟為何專門針對它設立一項法案，它對食品安全到底存在什么樣的影響呢？讓我們來一探究竟。
什么是丙烯酰胺？
丙烯酰胺是一種低分子量、高水溶性的有機化合物。它是由某些食物中的天冬酰胺和糖，在加工溫度高于120℃，低水分含量的條件下，產(chǎn)生美拉德反應而形成的一種物質。
丙烯酰胺廣泛存在于高溫加工的烘焙、油炸和非油炸谷物食品中，但這并不代表所有含此物質的零食都不能碰，所有“脫離劑量談毒性”的論證都是不科學的，食品中丙烯酰胺對人體的潛在健康風險很大程度上取決于攝入的劑量。
對此，歐盟法案中明確列出了不同食品中丙烯酰胺含量的基準值，并規(guī)定：當超過基準值時，食品生產(chǎn)商應該審查他們的加工工藝和控制點，采取規(guī)避措施，盡可能地降低丙烯酰胺的產(chǎn)生。歐盟每三年會審查該基準值，并將逐步提高標準。
歐盟法案中部分食品的丙烯酰胺含量基準值：
*摘譯自歐盟新法規(guī)附件4
如何控制丙烯酰胺的形成？
我們應當客觀理智地看待丙烯酰胺的致癌性，并且采用科學的方法解決飲食操作中導致的不健康問題。
丙烯酰胺是在高溫加工時形成的，控制加工溫度和加工時間能夠有效控制丙烯酰胺的形成。如歐盟新法案中提到：薯條不能炸得過焦，白面包不能烤成深色等。
此外，法案中還建議食品生產(chǎn)商使用天冬酰胺酶來抑制丙烯酰胺的生成。天冬酰胺酶將丙烯酰胺形成的前體物天冬酰胺轉化為另一種天然氨基酸——天冬氨酸。這種方法適用于丙烯酰胺含量可能引起顧慮的各種食品。
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